Rencontrer Hubert et sa famille au Baerenbach

Une longue bâtisse basse abondamment fleurie qui rappelle les anciennes marcairies. Des poneys dans les pâturages. Des poules qui s’ébattent sur le parking. C’est dans ce cadre bucolique qu’Hubert et Marie-Aude Behra accueillent les visiteurs affamés.

« C’est mon grand-père, Paul Fichter, qui est venu s’installer ici dans les années 30, raconte Hubert. Il a quitté le chaume du Wisskritt à la naissance de ses enfants pour se rapprocher d’un village et faciliter leur scolarisation. Ma mère Suzanne a repris l’exploitation en 1978 et moi en 2006. »

Pour Hubert Behra ce choix s’est imposé tout naturellement. « J’ai grandi ici, avec ce travail et pour moi c’est une vraie passion ! » Quant à son épouse qui officie en cuisine, elle n’était venue que pour faire une saison… « Je suis toujours là et deux petits garçons suivent déjà les traces ce leur père ! »

Originaire d’Auxerre dans l’Yonne, elle s’est rapidement adaptée à sa nouvelle vie même si celle-ci n’a rien à voir avec sa formation initiale. « Après le bac, j’ai passé un bac pro et un BTS en aménagement-paysager. Mais ça ne me sert pas vraiment, ici, ce sont les poneys et les chèvres qui débroussaillent, sourit-elle. Par contre, j’ai dû me mettre à la cuisine ! »

Tous les jours, un menu est proposé avec trois entrées et trois desserts au choix. Le plat principal est souvent fixé par… les clients eux-mêmes. « Le premier qui téléphone pour réserver peut dire ce qu’il aimerait manger : un pot-au-feu, un rôti de porc, un repas marcaire…Les menus se font d’ailleurs uniquement sur réservation. »

Mais on peut évidemment aussi manger à la carte sur laquelle on trouve toujours des fleischschnaka, des casse-croûte, des parts de tourte, du fromage de tête, des pommes de terre coiffées de bargkas. Très prisé au dessert, le fameux siaskas qu’on ne trouve que dans les fermes où l’on transforme le lait (ce « sous-produit » du lait doit être consommé le jour même) et les tartes maison. « J’utilise uniquement des fruits de saison. Les cerises venaient de ma région d ‘origine, l’Yonne, rhubarbe et quetsches sont fournies par des amis. Et lorsqu’on me le demande, je prépare aussi des biscuits pour un anniversaire par exemple », assure Marie-Aude tout en surveillant Mathis qui promène son petit frère dans son tracteur.

Le Baerenbach, ce sont 65 hectares de terres dont 20 ha de prés de fauche (« nous sommes à peu près autonomes pour le fourrage »), 25 vaches allaitantes et laitières, des veaux de lait, 30 cochons, des chèvres, des poules, des lapins.

Une bonne partie de la viande est transformée sur place et vendue à la ferme-auberge : rôtis de veau et de porc, palettes, pot-au-feu, fleischschnaka, tourtes, saucisses, lard. Dès fin septembre et jusqu’au 2e dimanche de décembre, ce sont les cochonnailles qui attirent les gourmands. « Samedi et dimanche midi. Presque tous les dimanches sont déjà complets, souvent les gens réservent d’une année sur l’autre, explique Hubert dont les journées commencent tôt le matin avec la traite et se terminent tard avec le départ des derniers convives. Et à l’heure où Marie-Aude et ses aides commencent les préparatifs pour le déjeuner, Hubert fait son fromage, le fameux bargkas. « Si la demande en fromage est très forte, il y aura un peu moins de viande puisque je garde plus de vaches laitières. »

Mais le travail d’un fermier-aubergiste ne s'arrête pas à la production de viande et de fromage. Il faut entretenir les pâtures, rouvrir sans cesse les espaces pour lutter contre l’installation des friches. Ces longues journées ne dérangent pas Hubert qui sera aussi présent le jeudi 4 août au marché paysan à partir de 17 h à Masevaux. « J’aime ce travail, ce lieu qui est beau par toutes les saisons ! »

Y ALLER Ferme-auberge du Baerenbach, 68290 Sewen ; ouvert jusqu’au 15 décembre du mardi au dimanche, à partir de midi (fermé mardi soir en dehors des vacances scolaires), de février à Pâques les mercredis, jeudis et week-ends. Tél. 03.89.82.03.65