La crise ? La filière du comté ne connaît pas. Après une année 2007 médiocre en raison des intempéries qui ont eu de fâcheuses incidences sur la production laitière, « c’est reparti plein pot », avoue Jean-Noël Courgey , président des fruitières du vallon de Sancey installée à Sancey-le-Long, dans le Doubs. Cette coopérative, dont l’origine remonte « avant 1900 entre les villages de Belvoir et de Sancey-le-Long » regroupe 19 producteurs de lait.

430 litres de lait pour une meule de comté

« Elle en comptait 39 en 1938. À l’inverse du nombre d’agriculteurs qui a fondu, la production de lait est passée de deux millions de litres en 1985 à quatre millions depuis les années 2000 », ajoute le président Courgey agriculteur en GAEC à Belvoir , « 40 vaches laitières, 90 hectares exploités ».
En 1990, la coopérative de Sancey-le-Long-Belvoir a fusionné avec celle de Randevillers. De ce mariage sont nées « Les fruitières du vallon de Sancey ». Nouvelle appellation et conséquent plan de modernisation des installations mises aux normes en 2002. Les fruitières travaillent en Cuma (utilisation du matériel en commun) avec la coopérative de Passavant pour le ramassage du lait par camion : huit millions de litres à elles deux.
« Nous travaillons selon un strict cahier des charges. Le lait à Comté (ensilage interdit) doit obligatoirement être travaillé dans les 24 heures comme il est interdit de vendre le comté AOP (appellation d’origine protégée) avant 120 jours ».
430 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule. Les fruitières du vallon de Sancey produisent 400 tonnes de comté à l’année. 50 % de la production est affinée par la maison Marcel Petite aux Granges-Narboz (canton de Pontarlier), l’autre moitié par Jura-Gruyère à Poligny.

Qui dit comté bio, entend lait bio

Aujourd’hui, les producteurs de lait à comté du vallon s’intéressent de près à la fabrication d’un Comté bio. « Il y a une demande des consommateurs. Certaines petites coopératives se sont déjà lancées dans le bio. Les fromagers sont prêts à franchir la porte du bio. La réflexion est lancée », résume Jean-Noël Courgey. Aujourd’hui lundi, plusieurs coopératives laitières se retrouvent pour en discuter sous la présidence de la Fédération des coopératives laitières du Doubs.
Qui dit comté bio, entend lait bio : pâturages sans engrais, pas plus de deux traitements antibiotiques par an pour les vaches, etc. « Tous les producteurs de lait ne sont pas prêts à se lancer dans cette filière. Pour les fruitières, cela suppose des ramassages de lait différenciés entre le lait bio et celui qui ne l’est pas. Idem pour la fabrication donc une nouvelle façon de travailler. Il y a matière à réflexions. Le bio est dans l’air du temps. À nous de ne pas louper le coche ».

Françoise Jeanparis