Gastronomie Le Dessoubre, la vallée des grenouilles

La grenouille est un véritable produit d’appel pour les restaurants. Encore faut-il que les produits proposés soient à la hauteur. À Rosureux dans la vallée du Dessoubre (Doubs), Frédéric Machado se bat pour sauver une tradition locale et une réputation à laquelle il tient.

Imposante bâtisse blottie au pied des falaises, le restaurant « La Truite du moulin » est situé juste après le pont neuf, en direction de Rosureux, tout au bord du Dessoubre, entre Saint-Hippolyte et le val de Consolation.

Depuis 1965, la rivière n’alimente plus un moulin à grains comme autrefois, mais un canal qui sert de vivier pour les truites proposées au restaurant comme pour les grenouilles, vivantes elle aussi. Un cadre magnifique, tant au printemps et en été, avec un soleil rayonnant, qu’en automne où le rouge et le jaune donnent un petit air de grand nord canadien à ce lieu. À « La Truite du moulin », bien évidemment, la truite a la part belle sur la carte : au bleu, meunière, au savagnin… Les gourmets apprécieront aussi la présence d’écrevisses préparées entières ou en gratin avec une sauce dont le chef, Frédéric Machado, a le secret. Et comme si cela ne suffisait pas, il est bon de savoir que le patron a été formé par un véritable pâtissier qui lui a transmis le goût des bonnes choses qu’il vous fera bien sûr partager.

Petit cours de cuisine

De quoi passer un bon moment, d’autant plus que les jambons, lards ou encore magrets de canard également au menu sont fumés sur place dans le véritable tuyé du restaurant et dans la plus pure tradition.

L’autre grande spécialité qui a fait la renommée culinaire de cette vallée, et surtout de l’établissement, situé moulin du bas, ce sont les grenouilles. Petit cours de cuisine avec Frédéric Machado : « Nos grenouilles sont fraîches, mais vraiment, ce n’est pas une formule commerciale qui cacherait en fait des produits surgelés ! Elles sont bien vivantes, venues de notre vivier alimenté par les eaux du Dessoubre. Je leur coupe la tête, les déculotte et je fais un nœud avec les cuisses avant de leur couper les griffes ».

Voilà la partie technique. « Ensuite, je fais chauffer du beurre, puis je mets les grenouilles, le beurre doit les recouvrir complètement afin que pendant la cuisson, elles puissent confire », poursuit-il. Elles sont ensuite servies nature ou avec une persillade.

Y ALLER Le restaurant « La truite du moulin », située à Cour-Saint-Maurice, entre ce village et celui de Rosureux, dans la vallée du Dessoubre, est ouvert tous les jours sauf le mardi et le mercredi. Réservation conseillée le week-end au 03.81.44.30.59.