Chocolat Il fait craquer les Allemands qui veulent le salon

Le métier affiche des airs conquérants en terre comtoise. Force est de constater qu’à l’image du comté AOC, des cochonnailles désormais protégées (AOP), le terroir a la chance d’avoir des pointures sur le versant du sucré et du bien manger avec de grands chefs pâtissiers, des maîtres chocolatiers dont les produits relèvent de l’excellence. À lui seul, le pays de Montbéliard compte une foison de toques réputées qui se faisaient plaisir ce week-end à la Roselière, temple gourmand du 10 ^e salon du chocolat. « Avant d’en arriver à ce concept qui voyage à Pontarlier, Besançon, Baume-les-Dames et le pays de Montbéliard, nous avons tâtonné, confie Eric Vergne dont les chocolats sont dégustés jusqu’à Tokyo. On ne voulait pas d’une foire au chocolat, façon grande bouffe. On a opté pour l’élégance et le raffinement de nos boutiques transposées sur les stands du salon. Chacun y est allé de ses créations pour habiller les Miss de chocolats. On s’est vraiment éclatés ». Le salon, a accueilli 2 000 visiteurs samedi. Sans doute autant dimanche.

Ça vous explose dans la bouche

La chambre des métiers allemande a sollicité son homologue du Doubs pour que « nos chocolatiers exportent leur salon et notre savoir-faire artisanal » outre-Rhin. Preuve que le made in France gourmand est convoité. Justement ? Les consommateurs seraient-ils plus gourmands ? « Les Français l’ont toujours été à la différence qu’ils sont désormais en quête du bon, répond Claude Roy. Ils préfèrent le produit de l’artisan à celui de l’industriel. Nous travaillons avec des produits de base noble sans mettre tout un tas de saletés, des arômes et des agents de texture àl’intérieur de nos choco lats. Nos ganaches sont faites avec des produits naturels, nos sorbets avec des purées de fruits à 70 %, du sucre et de l’eau et à 70 %, les saveurs vous explosent dans la bouche ». Le métier se porte tellement bien, les débouchés sont si porteurs que les formations proposées ne savent plus où donner de la tête pour satisfaire les candidats. « À tel point que nous allons créer une section pâtissier-chocolatier en bac pro au lycée professionnel de Pontarlier, poursuit le président régional. Nous avons dû refuser 14 CV cette année à Besançon. Nous avons de plus en plus de jeunes qui bifurquent vers cette filière après un bac littéraire ou scientifique. » Enfin, en matière d’innovation, les chocolatiers ne sont pas les derniers. Après le noir et le blanc, ils lancent le chocolat blond, subtile rencontre entre le chocolat blanc et le caramel. Le chocolat bio noir à 72 % cacao fait une entrée remarquée chez Jean-Pierre Debrie « avec des fèves cultivées bio en République dominicaine ». Comme le fait valoir Sébastien Pawly, le chef d’orchestre de cette 10 ^e édition, « nous sommes sans cesse en recherches. Associons à nos chocolats des épices comme le gingembre ou le poivre de Sechuan. Certains tentent même le basilic ». Tout est possible au nom du plaisir des sens.

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La relève est assurée
La jeunesse, celle qui assurera demain la relève, était présente
au salon montbéliardais à l’aune d’un concours sur le thème
« mon métier ma passion » à l’attention des élèves en CAP et
brevet technique. Les 20 candidats y sont allés de leurs
créations chocolatées notées par un jury de chefs. « Les critères
portent sur l’originalité, la netteté de la pièce, l’équilibre de
l’ensemble et le respect du thème », précise Frédéric Kempf. Le
premier prix, catégorie brevet, revient à Jessica Chrétien et à
Geoffrey Dutreux pour les CAP. Les deux sont au centre de
formation des apprentis de Belfort. Un autre concours opposait
d’autres jeunes talents prometteurs de la pâtisserie : le Master
Délices dont les prix ont été remis hier soir. À la différence des
autres candidats, ceux-ci ont réalisé leurs pièces en direct
pendant le salon.