Métiers Un Belfortain défend la France aux Olympiades de la cuisine

La cuisine, Cyril Lanfranchi y a goûté un peu par hasard. À 19 ans, la voie du jeune apprenti en deuxième année de brevet professionnel au CFA de Belfort semble pourtant toute tracée. « J’aimerais ouvrir mon propre restaurant plus tard… », confie le jeune homme, tout en continuant de préparer sa mini-tarte tatin. Au CFA, le talent du jeune originaire de Bavans a été vite repéré par son « chef », Franck Laigre. « Il est vraiment doué et il ira loin ». L’enseignant en est persuadé. C’est la raison pour laquelle il a inscrit son futur champion de la gastronomie aux Olympiades des métiers.En novembre 2011, Cyril a participé aux sélections régionales de ces « JO des métiers couverts par l’apprentissage ». Avec Alicia Perrot, une camarade prometteuse du CFA.Le concours du Grand Est s’est déroulé au lycée Condé de Besançon. « Alicia a été recalée parce qu’elle avait oublié de lustrer les fraises de sa charlotte… », souligne Franck Laigre. « Le jury, composé d’enseignants, mais également de professionnels réputés, est intransigeant. La moindre erreur est éliminatoire. » Les cuisiniers de demain doivent atteindre la perfection. Franck a relevé le défi avec brio et terminé à la première place régionale. Durant les huit heures du concours, il a concocté un lapin en gelée, un râble de lapin farci en viennoise de moutarde accompagné d’une caillette de foie au chou vert en plat ; et pour le dessert, trois mignardises (dôme citron, biscuit de Savoie et macaron au kiwi), sans oublier la fameuse charlotte aux fraises. « Le jury a noté la présentation, la chaleur de l’assiette, le respect des temps et du sujet, sans oublier le goût », rappelle Franck Laigre. « Outre les qualités gustatives des plats, ce qui a plu au jury, c’est le calme de Cyril durant toute l’épreuve. Il a su gérer le stress et ne pas paniquer. »

Une semaine par mois, Cyril étudie la cuisine au CFA municipal de Belfort. Les trois semaines restantes, il est en apprentissage dans la prestigieuse maison de Sampans, Le Château du Mont Joly, une étoile au Michelin. Son patron, Romuald Fassenet, est meilleur ouvrier de France. « Franck a le niveau pour tenir une place de commis dans un établissement », ajoute son professeur. « Son maître d’apprentissage fait en plus le maximum pour le former et l’accompagner pour le concours. » Du 2 au 7 juillet prochain, il représentera la France lors de la finale internationale des Olympiades, à Leipzig en Allemagne. Mais avant, une longue préparation physique et mentale attend le jeune prodige des fourneaux. « J’ai déjà fait un stage de coaching à Paris en juillet avec les autres membres de l’équipe, issus des sélections régionales. »« Cette semaine, nous faisons trois jours d’escalade à Morteau pour souder le groupe. » Prochaine étape décisive à Chamalières les 23 et 24 novembre. Les membres de l’équipe de France s’affronteront en cuisine pour définir leur place. Capitaine, adjoint ou remplaçant, leur rôle se décidera à ce moment-là. « En Allemagne, une quarantaine d’équipes représenteront leurs pays. Près de 1.000 jeunes seront présents ».« Il y a une dizaine d’années, l’un de nos apprentis, Xavier Valnet, avait participé aux Olympiades », se souvient Franck Laigre. « En raison de son jeune âge, il a été remplaçant. Il a ensuite travaillé dans de grandes maisons, a ouvert son restaurant, écrit un livre de cuisine et ouvert une petite école de formation à Marseille… »