Gastronomie L’Alsacien Serge Burckel, entre Haute-Saône et Qatar

On ne présente plus le restaurateur Serge Burckel. À la tête du Léonar-do à Schiltigheim, il décide d’abandonner son étoile Michelin en mars 2010 pour se tourner vers une cuisine plus conviviale. Deux mois plus tard, il ferme son établissement. Aujourd’hui, il est le chef de cuisine de la reine du Qatar.

La meilleure table royale du monde

Formé, entre autres, aux Trois Rois à Bâle, au Negresco à Nice, revenu en Alsace au Rendez-vous de Chasse à Colmar, dont il a marqué l’évolution, Serge Burckel n’a que rarement passé plus d’un an dans le même établissement. Il est pourtant resté trois ans au Belvédère, restaurant gastronomique de Hong-Kong. En 1996, au terme de son contrat, on le retrouve à Los Angeles, au Splash, à Beverly Hills. Il y travaille trois années avant d’ouvrir son propre restaurant, One, à une demi-heure de là. Il y décroche de nombreux titres, dont celui de « meilleur chef fusion », décerné par le Los Angeles Times.

Depuis qu’il est le chef de son altesse Mozah Bint Nasser, la première dame du Qatar, qui veut faire de sa table royale la meilleure du monde, il a dû mettre « son ego dans sa poche ». Ici, pas question de servir des cigares en chocolat fumant dans un cendrier ou des beignets croustillants assortis de boules Quiès pour mieux jouir du bruit des mandibules… La cuisine est des plus classiques, comme, par exemple, un pigeon à la royale avec une soupe de truffes. Pas de cuisson saignante, pas d’alcool, donc pas de sauce au vin, ni de poisson cru à la table royale. Il cuisine par exemple le habari, une volaille au goût de canard sauvage, ou encore le waguy, un bœuf australien de Kobé. « C’est un autre monde, mais là encore, comme partout où je suis passé, je me fais plaisir. »

Au palais du Qatar, le chef travaille en jeans, un turban autour de la tête en guise de toque et avec une boucle d’oreille. Il n’a pas touché à son look.

Serge Burckel est tout récemment revenu en France pour retrouver son ami Jean-Michel Turin, du Château de Vauchoux en Haute-Saône. Les deux hommes se sont rencontrés « grâce à Christian Millau, venu au restaurant me remettre la clé d’or du guide, raconte Jean-Michel Turin. Il m’a dit : « Il y a un jeune qui pousse, il faudrait que tu le contactes ». Et tout de suite, j’ai trouvé chez Serge Burckel un génie de la gastronomie. Ce qui m’intéressait en lui, c’est que sa cuisine est totalement différente de la mienne. » Jean-Michel Turin est en admiration devant ce chef qui pratique « une cuisine d’artiste. Mon jardin c’est la France, lui, c’est le monde. »

Jean-Michel Turin, qui va célébrer en 2013 les 40 ans de la découverte du Château de Vauchoux, mettra sur pied une semaine gastronomique avec Serge Burckel. « Je lui donne carte blanche : ce sera l’esprit Burckel dans un cadre très classe XVIII ^e. C’est comme mettre un tableau de Picasso dans un château du XVIII ^e siècle », note Jean-Michel Turin.

En short au bord de l’océan

Aujourd’hui, celui que certains magazines surnomment « le gitan de la cuisine » ou encore « le rocker de la gastronomie » va tenter de nouvelles aventures culinaires sur les plages de sable blanc de Playa Negra, au Costa Rica. Le quinquagénaire y reprend une affaire avec sa femme Sabine. « Mon rêve, c’est de travailler en short au bord de l’océan, de pêcher une langouste, de la faire griller et de la servir juste avec un jus de citron », affirme Serge Burckel.

En attendant de réaliser son rêve, il a quitté la Franche-Comté dimanche, car pour la fin du ramadan, l’Aïd el Fitr, le 23 août prochain, il doit ravir les 800 invités de la princesse et de l’émir Hamad bin Khalifa Al Thani. L’enjeu est de taille : « C’est le réveillon de la Saint-Sylvestre pour les musulmans… »